CACAO EN GRANO

HISTORIA DEL CACAO

¿Cuál es la historia del cacao y el chocolate?
La historia del cacao se desarrolla en Centro América hace más de 2500 años.

El árbol de cacao es originario de la Amazonía, Brasil, América del Sur, de donde se extendió a América Central. 

La historia del cacao se desarrolla en Centro América hace más de 2,500 años.

La palabra cacao proviene de la lengua indígena Maya cac que significa rojo, por el color de su mazorca y cau quiere decir fuerza y fuego.

Estos antepasados mayas creían que el árbol de cacao era un regalo del Dios Quetzacóatl o Serpiente emplumada. Al desarrollar el comercio, los mayas usaron las semillas del cacao como moneda.

A la llegada de los españoles hace más de 500 años, el cacique Moctezuma presentó el Xoclatl a Hernán Cortés, una bebida hecha con agua fría y semillas de cacao tostadas y molidas. La bebida era aromática, agradable y amarga, muy apreciada como reconstituyente que daba fuerza a las personas que la tomaban.

Hernán Cortés envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos. Veinte años más tarde, los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.

En 1828, se inventó la prensa del cacao para extraer la manteca de cacao. Más tarde en 1879, los suizos desarrollaron el chocolate con leche y chocolate sólido.

Así surgió la industria del chocolate que fue prosperando hasta convertirlo en la mejor golosina del mundo, que ha llevado a diferentes países a fabricar el chocolate, confites, pasta de cacao, manteca, polvo de cacao y cosméticos.

Esta demanda de la industria ha llevado a otros países a convertirse en productores de cacao.

ESPECIES DE CACAO EXISTENTES EN EL PERÚ.

Cacao Criollo: Los criollos dominaron el mercado hasta mediados del siglo XVIII

Cacao forastero: Forastero es un gran grupo que contiene poblaciones cultivadas, semi-silvestres y silvestres, de las cuales las poblaciones de amelonado son las más extensamente plantadas. grandes áreas de Brasil y áfrica occidental se plantan con amelonado. las variedades amelonado incluyen común en Brasil, amelonado de áfrica occidental en áfrica, cacao nacional en ecuador y matina o Ceylán en costa
rica y México. recientemente las grandes plantaciones de todo el mundo han utilizado híbridos del alto amazonas.

Cacao Trinitario: Las poblaciones trinitario son consideradas como pertenecientes a los forasteros, aunque descendientes de un cruce entre criollo y forastero. trinitario comenzó en trinidad, se extendió a Venezuela y luego a ecuador, Camerún, Samoa, Sri Lanka, java y pahua nueva guinea.

PRODUCTOS DERIVADOS

A partir de las semillas del cacao se obtiene: 

I).- Cacao en grano
II).- Productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo)
III).- Chocolate.

En el siguiente cuadro describimos el uso del cacao y sus derivados:

Manteca De Cacao

Elaboración de chocolate y confitería, y también puede ser usado en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones), y la industria farmacéutica.

Pulpa de cacao
Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Cáscara
Puede ser utilizado como comida para animales.

Cenizas de cáscara de cacao
Puede ser utilizado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.

Jugo de cacao
Elaboración de jaleas y mermeladas.

Pasta o licor de cacao 
Se utiliza para elaborar chocolate.

Polvo de cacao
Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento: bebidas chocolatadas, postres de
chocolate, galletas, etc.

Principales Zonas Productoras

El cacao se cultiva entre los 10° n y 10° s de la línea ecuatorial, su requerimiento de temperatura máxima anual promedio es de 30 °c a 32 °c y temperatura mínima anual promedio es de 18° c a 21°c . 

Los países con mayor producción a nivel mundial son costa de marfil, ghana e indonesia. (icco). A nivel de continentes la producción de cacao se distribuye de la siguiente manera: América (13%), Asia y Oceanía (17%) y en Africa (70%).

Cinturón del Cacao

EL CACAO EN EL PERÚ

En el Perú el cacao es cultivado principalmente en la parte baja de la vertiente oriental de la cordillera de los andes, entre los 200 y 900 m.s.n.m. (iica, 2009).

El departamento que tradicionalmente concentra la mayor producción de cacao es Cusco con una participación de 33,1% del total, seguido por Ayacucho (22,3%), amazonas (12,6%) y Junín (9,9), estos cuatro departamentos concentran el 78% de la producción nacional. (minagri, 2009). 

A nivel de país se puede identificar los grupos genéticos de cacao por zona de producción.

PRINCIPALES DESTINOS DEL CACAO PERUANO:

EL MERCADO PERUANO DE CACAO

Alrededor del 20% de las exportaciones de cacao y derivados las realizan cooperativas u otros tipos de organizaciones, las cuales son formadas por agricultores.

Estas cooperativas se encargan de procesar el cacao y realizar los contactos para su venta al exterior, ya sea a través de un bróker o directamente con el importador.

Producción en el mercado

Según datos del cenagro en el Perú existen 144,232 hectáreas de cacao, lo que representa el 3.5% de la superficie agrícola del Perú.

CALIDAD

En términos de calidad el cacao se puede clasificar de la siguiente manera:

1. Cacao Base: llamado también cacao corriente tiene como características elevada acidez, elevado contenido graso, sabor amargo astringente.

2. Cacao Fino. Tiene como características escasa acidez, aromático, sabor suave, bajo contenido graso.

Nuestra asociación AGROCOLH, actualmente ofrece diferentes tipos de variedades en calidad de cacao, dentro de las cuales tenemos a la variedad de los productos certificados, que se diferencias de los sellos, y el cacao convencional que es el más comercial ya que no tiene actualmente ningún tipo de sello que certifique su calidad.

Cacao convencional. – Es un grano estándar ideal para exportación, con un nivel de humedad controlada gracias al
proceso de secado en planta.

Cacao Certificado:.- Dentro del cacao certificado tenemos las siguientes calidades, grano de cacao Premium y cacao de grano deshidratado.

Nuestras Inversiones Comerciales:

Producto certificado. – Dentro de los productos certificados, tenemos diferentes tipos de sello, va depender de los clientes que nuestra organización los tenga, ya que actualmente estamos certificados en orgánico, biosuisse, fairtrade, aparte de las certificaciones el producto es diferenciado por la calidad que se describe a continuación:

Grano de cacao Premium.- Es el grado Premium – grado 1, producto que ha recibido monitoreo técnico desde los procesos de pre y post cosecha, cumple con la demanda de alta calidad.

Grano deshidratado.- Para el proceso de deshidratación usamos nuestros granos después de haber pasado un proceso de selección y para homogenizar el tamaño, separándolos de impurezas y apartando los granos cuyo espesor sea menor a 7mm1; el grano atraviesa un largo y riguroso proceso de deshidratación y finalmente otro proceso de selección para apartar los granos quebrados por fricción.

Muestra asociación comercializa, produce y exporta de acuerdo a los siguientes parámetros:

ESTÁNDARES DE CALIDAD DEL CACAO OFERTADO POR AGROCOLH

Los estándares en nuestra asociación, están basados específicamente en los estándares de calidad peruana, tratando de conseguir la mejor calidad posible para nuestros clientes.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA CACAO CALIDAD GI Y GII

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El cacao de tipo orgánico y que reúna los estándares de la calidad GI es el que alcanzará los mejores precios.

Los métodos para medir los 18 criterios del estándar para clasificar el cacao en calidad GI y GII, pueden cambiar de acuerdo a los intereses del comprador, por lo que se sugiere siempre consultar con el comprador sus propias especificaciones.

TIPO DE CALIDAD DE CACAO QUE ACOPIA AGROCOLH

Agrocolh compran grano de cacao en baba, húmedo y seco. El cacao baba también es conocido como cacao en fresco puesto que el grano en la mazorca madura está rodeado de mucilago blanco y húmedo.

Es necesario evaluar la calidad de este grano, ya que conlleva a obtener un grano seco de calidad. Sin embargo, solo existen referencias de la calidad basadas en la experiencia:

Los rangos que consideramos para el acopio de los socios y asociados son los siguientes:

COMPRA DE CACAO EN GRANO-BABA. – Dentro del proceso de compra, nos entramos con dos realidades distintas, nuestros socios y asociados nos entregan de dos formas que son:

 – Cacao de 24 horas de oreado: es un cacao fresco que es controlable hasta en su 95% de calidad, ya se tiene el control total del pos cosecha donde su proceso de fermentación es de 6 a 8 días. De acuerdo al tipo de calidad solicitada por el cliente. ( va depender del precio )

Su humedad una vez terminado el proceso de fermentación debe estar entre el 40% al 50%, que tiene que ser bajado a 7.3% de húmedad

– Cacao después de fermentado. – en este punto el grano de cacao tiene un aproximado de 35% al 40% de humedad, que tiene que ser bajado a 7.3% de húmeda.

COMPRA DE CACAO EN GRANO HÚMEDO.- Compra de cacao en grano húmedo. – es considerado un grano mayor de 7.6% h2o.

COMPRA DE CACAO EN GRANO SECO. – es considerado un grano entre 7.00% a 7.6% h2o.

Calidad del grano fresco en baba.
– El grano debe ser fresco, extraído no mayor de 24 horas de la cosecha.
– Debe provenir de mazorcas maduras, sanas y sin daños. Esto solo se puede evaluar en área de partido de la mazorca el cual generalmente es en la parcela.
– El grano en baba debe ser blanco, húmedo y brillante. El cacao amarillento es indicativo de tener mucho tiempo de extraído. Si la baba está seca o poco jugosa y opaca es indicativo de provenir de mazorca inmadura, sobre madura o enferma.
– No debe haber granos negros, café o donde trasluce el color café del grano.

Referencias de calidad en granos de cacao en baba.

Prueba de corte de 300 granos y prueba de análisis sobre muestra 2000 gramos

La prueba de corte consiste en partir a la mitad un número determinado de granos, generalmente 300 granos por tonelada, provenientes de una muestra representativa. El corte del grano debe ser en forma longitudinal para exponer la máxima superficie del interior del cotiledón. 

El corte se puede realizar con un cuchillo bien afilado, navaja con mango o con una guillotina comercial fabricada para cortar 50 granos a la vez.

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Corte de granos con guillotina.

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Corte de granos con navaja.

Esta prueba se hace para observar el interior del grano, determinar el grado de fermentación del lote e identificar defectos como moho interno e infestación de insectos, entre otros.

El grado de fermentación es indicativo de la calidad del lote. A mayor porcentaje de granos fermentados y, menor de granos violetas, pizarrosos y poco-fermentados, el sabor del cacao será de mayor calidad y agradable que se expresa como menos ácido, menos astringente y amargo o libre de sabor indeseable.

Los granos se examinan a plena luz diurna o de una lámpara con iluminación equivalente y se cuentan separadamente cada tipo de grano de acuerdo a la clasificación, descrita en el cuadro adjunto:

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Para calcular el porcentaje de granos en cada categoría se divide el número de granos en esa categoría entre el total de granos cortados y se multiplica por cien. por ejemplo, si hubo 253 granos bien fermentados de 300 granos evaluados, entonces el porcentaje de granos bien fermentados se calcula como sigue:

La prueba de corte es un método sobre valorado, puesto que se considera de baja precisión por depender de la calidad de la iluminación, conocimiento, experiencia y percepción visual del color por parte del evaluador, pero es una prueba que se considera complementaria a la prueba sensorial. además, el color puede cambiar por factores que favorezcan la oxidación como es el tiempo de almacenamiento y el ataque previo de moniliasis o mancha negra del grano. debido a esto requiere de personal experimentado y consensuar criterios con otros.

Existen otros métodos que determinan el grado de fermentación del cacao como el ojo electrónico, la prueba de flotación y el índice de fermentación; sin embargo, no han sido evaluados ni validados en el país

Peso promedio del grano

la masa o peso promedio del grano es un atributo importante para la industria procesadora de cacao, puesto que a mayor tamaño de grano el rendimiento industrial será mayor. esto se debe a que el tamaño de grano está inversamente relacionado con la cantidad de testa o cascarilla y la adecuada acumulación de nutrimentos en el cotiledón. pero lo más importante es la uniformidad en el tamaño del grano, ya que en lotes con mucha variación en el peso del grano (granos grandes, medianos y muy pequeños) se afecta la calidad del tostado y el sabor final del chocolate.

Para esta determinación se toma una muestra representativa del lote tal como se ha indicado anteriormente, de la cual se toman 300 granos que se pesan en una balanza analítica. el peso obtenido se divide entre 300 (que corresponden a la cantidad de granos tomados), obteniéndose el peso promedio de un grano

Contenido prueba de análisis sobre muestra 2000 gramos

dentro de este análisis vamos a calcular el contenido de zaranda, es un defecto grave que, al ser frecuente y sistemático, deteriora la relación de confianza entre el comprador y el vendedor puesto que apunta a la intención de engaño. se evita con un buen proceso de limpieza, selección y clasificación del grano antes del envasado.

Para esta determinación es necesaria una muestra representativa de 2000 g, la cual es observada bajo buena iluminación y se aparta de la muestra toda impureza presente para ser pesada. con el peso de la muestra total (pm) y el peso de las impurezas y/o zaranda (pme) se obtiene el porcentaje de impurezas:

Granos defectuosos y dañados

Los granos de cacao defectuoso o dañado son los que presentan las siguientes características: