CAFÉ

Origen Del Café Peruano

Los datos históricos registran la llegada de plantaciones de café a lima en 1760 desde la ciudad de guayaquil, cuando ésta formaba parte del virreinato del Perú, pero dan cuenta de que ya existían
algunas plantas en Huánuco, aunque sin fecha exacta ni lugar de procedencia. nadie pudo dar cuenta de quién las sembró por primera vez.

Recientes descubrimientos apuntan al distrito de chinchao, como la zona donde comenzó a cultivarse el café
entre 1740 y 1760. y precisamente a partir de este descubrimiento la junta nacional del café está financiando una investigación para rastrear mayor información sobre la llegada del grano aromático a chinchao, y cómo fue ampliando su cobertura hacia localidades aledañas, hasta diseminarse por los valles de toda selva central y de ahí a otras zonas del país.

El café encontró en los valles interandinos y selva alta del Perú un terreno propicio para florecer.

La altitud, el calor y la suficiente humedad de estas zonas hicieron que, a fines del siglo xviii, el café se hubiera posicionado en la selva alta semitropical de Huánuco, Moyobamba, cusco y Jaén, a fin de satisfacer el creciente mercado local. La historia da cuenta que ya entonces el café comenzó a llevarse otras partes del virreinato.

Este producto se cultivó inicialmente junto a la caña de azúcar, coca, tabaco y cacao. pero a partir de 1850 el valle del río perené, colonizado por los franceses, alemanes, ingleses e italianos y que ahora pertenecen a chancha mayo, Tarma y la merced se consolidaron como zonas cafetaleras de primer nivel.

La exportación de café comenzó en Perú en 1887, entonces el principal mercado era Alemania e Inglaterra, ampliándose con el paso de los años.

Según un artículo publicado en el diario el mercurio peruano el 10 de febrero de 1791, el primer café de lima fue abierto en 1771 por don francisco serio en la calle santo domingo, ubicado en la primera cuadra del jirón conde de superando, a muy pocos metros de palacio de gobierno y cerca de donde entonces estaba el antiguo local de la universidad de san marco.

Rosario olivas en su libro “La cocina en el virreinato del Perú” explica que la ubicación de la naciente cafetería siguió los pasos de los primeros cafés europeos, que estaban muy cerca de los ambientes universitarios, intelectuales y políticos. al año siguiente, en 1772, un señor de apellido Salazar abrió el segundo café limeño en la calle la merced que estaba en la quinta cuadra del jirón de la unión, “local que en 1791 era llamado cafés de francisquín”. ese mismo año se abrió el tercer café en la ciudad de los reyes, esta vez en la calle de los plumereros, que estaba en la quinta cuadra del jirón Cumaná, muy cerca de la iglesia san Agustín.

Durante el período de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del café en mérito al esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron reconocido prestigio internacional.

La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afectó enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor determinante para la aparición de pequeños caficultores que la actualidad constituyen el grueso de los productores de café en el país.

El café se produce mayormente en los valles interandinos y de la cordillera oriental de los andes, junto con la selva peruana y es cultivado en 388 distritos del Perú por más de 150 mil productores que ocupan unas 330 mil hectáreas.

El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 msnm en casi todas las regiones principales del Perú. las variedades que se cultivan son coffea arábica con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez, existiendo también diversas variedades que se cultivan como típica (70%), caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas.

Las zonas de producción de café más destacadas del Perú se encuentran en la zona norte, zona central y zona sur. el 43% de la producción se encuentra en Piura, Cajamarca, amazonas y san Martin en la zona norte; el 34% de la producción se encuentra en Junín, Pasco, Huánuco y Ucayali en la zona central y el 23% de la producción se encuentra en Apurímac, Ayacucho, cusco y puno en la zona sur.

Los principales mercados de destino son los países de la unión europea, Estados Unidos y Japón.

Café tunki:
Es un café gourmet que proviene de una finca que cuenta con certificación orgánica y de la rainforest alliance. además, sigue las reglas del sistema internacional de comercio justo. se exporta principalmente a estados unidos y Europa.
el éxito de este café orgánico se sustenta en el manejo selectivo del grano. la producción es muy cuidadosa, el despulpado se hace manualmente y también ponen mucho cuidado en el tiempo del fermento y el lavado.

Certificaciones:
certificación orgánica nop-usda (usa), certificación para comunidad europea, certificación jas (Japón) y certificación comercio justo.

Café misha:
Es el café más caro y exótico en el mundo. se procesa en las tierras altas de la Amazonía peruana en américa del sur, por el coatíes (nasua nasua).

Cuando las cerezas de café maduran, su color rojo intenso, pulpa dulce, atraen a muchos animales salvajes, incluyendo el mapache, que sólo se alimenta de las mejores cerezas de café. el café pasa entonces por el sistema digestivo del animal, y debido a que el animal no ser capaz de digerir toda la cereza del café, el café se libera con las heces animales. luego, a través de un cuidadoso proceso, el café se lava y se seca en bandejas de acero inoxidable en un deshidratador solar, y luego se muele posteriormente para eliminar la segunda capa o pergamino. después de esos procesos se completa, el café es entonces listo para el tostado y la molienda.

CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ PERUANO
El fruto del café:
El fruto del café es una baya o drupa que primero es verde, posteriormente en la etapa de madurez, los frutos se tornan de color rojo más o menos oscuros (a excepción de las variedades del c. arábica l var. amarilla cuyos frutos son amarillos); es en este estadio que los frutos deben recogerse, este detalle es importante pues los frutos maduros de la variedad c. arábica caen muy rápidamente al suelo, al contrario que los de c. robusta que permanecen sujetos varias semanas. al fruto maduro se le conoce corrientemente con el nombre de cereza, esta cereza es ovoidea, su globulosa, de 10
a 15 mm de diámetro por 16 a 18 mm de largo. contiene dos núcleos cada uno de ellos con un grano de café, estos granos de café se encuentran enfrentados entre sí por la parte plana. dentro de la cereza, el grano de café se encuentra encerrado en un casco semirrígido transparente de aspecto apergaminado que corresponde a la pared del núcleo. una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla

• Endospermo: las células del endospermo contienen almidón, aceites, azúcares y alcaloides
como la cafeína.
• Perispermo, piel plateada: es una membrana muy fina de color plateada, más o menos
adherida al grano, está formada por varias capas de células fibrosas, translúcidas y de
paredes finas.
• Endocarpio, pergamino, cascarilla: es una cubierta de consistencia coriácea, delgada, dura
y quebradiza cuando se seca y es la que rodea a cada una de las dos fracciones que
constituyen un grano.
• Capa de pectina
• Mesocarpio o pulpa: Es una sección rica en azúcares, taninos y sustancias colorantes, es carnoso, grueso y de
color blanco-amarillento.
• Piel exterior

Ficha comercial del café

Nombre Comercial coffea arabica l., café, coffee
Partida Arancelaria

0901120000: cafe descafeinado, sin tostar 0901110000: cafe sin descafeinar, sin tostar 0901220000: cafe tostado descafeinado

0901211000: cafe tostado, sin descafeinar, en grano 0901212000: cafe tostado, sin descafeinar, molido 0901119000: los demás

Descripcion del producto es una semilla que nace del fruto de la planta del café.
Origen oriente de áfrica.
Presentaciones – grano verde – tostado – tostado molido – descafeinado
Características – ácidos – aminoácidos – aceites volátiles – fitosteroles – terpenos – hidratos de carbono – fibra – grasa – taninos – minerales: calcio, hierro, fósforo – vitaminas

CARACTERÍSTICAS DE UN CAFÉ PERUANO DE CALIDAD

El aroma

Al igual que un catador de vino, antes debemos primero aspirar el olor del café. Esta característica aromática, se debe al aceite cafeína, que es un distintivo volátil del café, que generalmente se acentúa después de la operación del molido, dejando una grata sensación al olfato, y esto es lo primero que evalúa un catador profesional. Y mencionar también que las diversas calidades de cafés tienen sus respectivos aromas.

Cuerpo
Lo podemos distinguir por la sensación táctil causada por la densidad del café en la boca, su textura, viscosidad, peso y grosor. Por lo general los cafés de altura tienen estas características, un buen cuerpo, sintiendo un gran sabor después de haberlo tomado, y este factor está relacionado con los aceites y sustancias que se extraen de los granos a lo largo de su tratamiento. Lo podemos notar más en los cafés robustos arábicos naturales.

Acidez
La acidez va de la mano con la cosecha, entre más alto el lugar donde se cultiva el café, mayor será su acidez. Se puede sentir con la con la sequedad que produce el café, en los borde de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Debemos resaltar que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza, sin ella un café parece plano y con poca personalidad.
La acidez denota un sabor atrayente y perdurable, es una característica deseable y prioritaria en la valoración de la calidad del café.

Sabor
El aroma, el cuerpo y la acidez, son estos tres factores que determinan la sensación del sabor del café, por ello los catadores profesionales los han subdividió en sabores primarios ácidos, meloso, vinoso, blando, mordaz, agriados. Etc.

Variedades en el Perú
El café instalado es variedad típica, denominada comúnmente “caracolillo” o “castilla”, aunque existen variedades mejoradas: catimor, caturra y cathuai, pache, bourbon

Variedades arábigas cultivadas según zona productora: